באָריס אַניסימאָוו, אַדווייזער פֿאַר דער אַנטוויקלונג פון וויסנשאפטלעכע און בילדונגקרייז מגילה - הויפּט פון דער בילדונגקרייז צענטער פון די אַלע-רוסיש ססיענטיפיק פֿאָרש אינסטיטוט
לויט FAO עסטאַמאַץ (2011), די גלאבאלע קאַנסאַמשאַן פון פּאַטייטאָוז און קאַרטאָפל פּראָדוקטן פּער קאַפּיטאַ איז וועגן 35 קג פּער יאָר, אין דורכשניטלעך אין די אייראפעישע געגנט דעם גראדן איז אויף די הייך פון 85 קג פּער קאַפּיטאַ. און אין רוסלאַנד - 90 קג פּער מענטש.
אין די רוסישע פעדעריישאַן, די דורכשניטלעך יערלעך באַנד פון פּאַטייטאָוז געניצט פֿאַר עסנוואַרג צוועקן איז עסטימאַטעד צו 13-14 מיליאָן טאָנס. פֿאַר טיף פּראַסעסינג, וועגן 1 מיליאָן טאָנס זענען פארבראכט אויף קאַרטאָפל פּראָדוקטן (פראנצויזיש פרייז, טשיפּס, דאַר מאַשט פּאַטייטאָוז). די נויט פֿאַר זוימען פּאַטייטאָוז פֿאַר קאַטעגאָריעס פון לאַנדווירטשאַפטלעך אָרגאַנאַזיישאַנז (לאַנדווירטשאַפטלעך ענטערפּריסעס), פּויער (פּויער) פאַרמס (פּויער פאַרמס) און ינדיווידואַל אַנטראַפּראַנערז (ספּ) מיט אַ גאַנץ פּלאַנטינג שטח פון איבער 300 כעקטאַ איז עסטימאַטעד צו וועגן 1 מיליאָן טאָנס. עס איז גאָר שווער צו אַססעסס די פאַקטיש באַנד פון נוצן פון פּאַטייטאָוז פֿאַר זאמען און פאַדער אין די קאַטעגאָריע פון כאַוסכאָולדז, כאָטש די עסטימאַטעד ציפער דאָ קען זיין 5-6 טאָנס. לאָססעס בעשאַס סטאָרידזש אין פאַרמס פון אַלע קאַטעגאָריעס קענען זיין עסטימאַטעד צו 1,5 מיליאָן טאָנס, עקספּרעס דיליוועריז - 150-200 טויזנט טאָנס.
אין רוסלאַנד, די הייך פון דינער קאַרטאָפל צושטעלן זאָל זיין לפּחות 22 מיליאָן טאָנס. א פאַרקלענערן אין דעם שטאַפּל קען פירן צו אַ דעפיציט פון די קוילעלדיק וואָג פון סכוירע פּאַטייטאָוז, און דעריבער אַ פאַרגרעסערן אין די טיילן פון ימפּאָרץ. די פּראַדזשעקטאַד טיילן פון ימפּאָרץ אין די גאַנץ קאַרטאָפל קאַנסאַמשאַן איז עסטימאַטעד 300-350 טאָנס. דאָס איז פּרידאַמאַנאַנטלי אַ פרי "יונג" קאַרטאָפל, פֿאַר וואָס פאָדערונג און פארקויפונג אין לאַכאָדימ קייטן יוזשאַוואַלי ינקריסיז אין די אַוועק-צייַט פּעריאָד, ווען דער פּאָליצע לעבן פון די גערעטעניש פון לעצטע יאָר איז כּמעט איבער (מאי), און עס איז נאָך נישט אַ פּלאַץ פון נייַ פּאַטייטאָוז פֿאַר טריידינג ווייניקער ווי צוויי חדשים.
די כאָומלאַנד פון פּאַטייטאָוז איז דרום אַמעריקע, וווּ די "קולטור" איז געווארן באַוווסט ביז 12500 בק. e. אויף די נאָרטוועסט ברעג פון פּערו. פֿון אַמעריקע צו אייראָפּע (ספּאַין), קאַלטאַווייטאַד פּאַטייטאָוז זענען געפֿירט, משמעות, אין 1565. דער ערשטער קאַרטאָפל איז געשיקט צו רוסלאַנד פֿון די נעטהערלאַנדס דורך פעטרוס Ⅰ בעשאַס זיין יאַזדע צו אייראָפּע. די ערשטע פרווון צו פאַרשפּרייטן פּאַטייטאָוז אין רוסלאַנד זענען אָפט ניט געראָטן ווייַל די טובערס געווען פאַרפרוירן בעשאַס טראַנספּאָרט. דערפאר האָט מען אין 1769 א מעדיצינישע קאָמיסיע געשיקט צו סיביר זאמען געזאמלט אין א פעטעראסיוס גאָרטן אין סט פעטערבורג פארן פאַרשפּרייטונג צו "נײַגעריקע בורזשואזע" און "גוטע הויז-בויערס". אין ילימסק, די ווויוואָדע אַמט טראַנספערד 15 ג זאמען צו יי בערעזאָווסקי, וואָס געראטן צו וואַקסן סידלינגז און קריגן טובערס. לויט V.S. לעכנאָוויטש, יי בערעזאָווסקי, אָן וויסן עס, געפירט די ערשטער סעלעקציע פון פּאַטייטאָוז אין סיבעריאַ און טאָמער אין רוסלאַנד.
א מאָדערן קוינע איז בפֿרט אינטערעסירט צו קריגן פּאַטייטאָוז מיט טובערס פון גוט קוואַליטעט וואָס האָבן אַ אַטראַקטיוו אויסזען און, ווי אַ הערשן, אַ טראַנספּעראַנט דין שאָלעכץ. אין דער זעלביקער צייט, די פאָרעם און גרייס פון טובערס, די טיפעניש פון די אויגן, די קאָליר פון די שאָלעכץ און פּאַפּ, דער אַוועק פון פונדרויסנדיק און ינערלעך חסרונות רעכט צו דער טענדענץ פון יחיד ווערייאַטיז צו צווייטיק וווּקס (וווּקס), די פאָרמירונג פון וווּקס קראַקס, כאַלאָונאַס און די קאָליר פון די פּאַפּ (דיסקאַלעריישאַן) זענען אויך וויכטיק. אנדערע ינערלעך חסרונות וואָס קען פּאַסירן אין טובערס רעכט צו מעגלעך קליימאַטיק ינפלואַנסיז בעשאַס וועדזשאַטייטיוו וווּקס אָדער מעטשאַניקאַל שעדיקן, ספּעציעל בעשאַס כאַרוואַסטינג, טראַנספּאָרץ יראָווקי און סאָרטינג.
די פאָרעם פון די טובערס פון טיש פּאַטייטאָוז ווערייאַטיז קענען בייַטן פון קייַלעכיק צו ילאָנגגייטאַד, נאָרמאַל גרייס פֿאַר די גרעסטע טראַנזווערס דיאַמעטער: 40-60 מם, אויג טיפעניש: קליין צו מיטל, הויט קאָליר: ווייַס צו רויט, פּאַפּ קאָליר: ווייַס - קרעם - געל.
די גאַנץ קאָמפּלעקס פון די ינדאַקייטערז לאַרגעלי דיטערמאַנז די קאַנסומער קוואַלאַטיז פון טיש פּאַטייטאָוז און די פּאַסאַבילאַטיז פון זייער בדעה נוצן פֿאַר קוקינג פאַרשידן קיילים, און יוזשאַוואַלי דיטערמאַנז די פּאָפּולאַריטעט פון ווערייאַטיז און די פאָדערונג פֿאַר זיי אין די דינער מאַרק פון עסנוואַרג פּאַטייטאָוז, ספּעציעל ווען עס איז פארקויפט פֿאַר פאַרקויף אין מאָדערן לאַכאָדימ קייטן.
נוטרישאַן פאקטן
אין די לעצטע יאָרן, די געדאנקען וועגן די נוטרישאַנאַל ווערט פון פּאַטייטאָוז ווי די מערסט וויכטיק פּראָדוקט אין מענטשלעך דערנערונג האָבן געביטן שטארק, וואָס איז לאַרגעלי רעכט צו דער אינטענסיווע אַנטוויקלונג פון סעלעקציע אין דער ריכטונג פון ינקריסינג די נוטרישאַנאַל ווערט פון פּאַטייטאָוז, ווי אויך אין-טיפקייַט שטודיום אין די פעלד פון זייַן בייאָוקעמיקאַל זאַץ.
די נוטרישאַנאַל ווערט פון פּאַטייטאָוז איז נישט דערקענט מיד. א פּלאַץ פון מאָדנע קאַסעס זענען פארבונדן מיט דעם. צום ביישפּיל, אין 1586 האָט דער ענגלישער אַדמיראַל פראַנסיס דרייק איבערגעגעבן קאַרטאָפל טובערס קיין ענגלאַנד און אים איבערגעגעבן צו זײַן גערטנער, אז ער זאל פלאנצן אויף דער בעסטער ערד און אָפּהיטן די פלאנצן. דער גערטנער האָט דורכגעפירט די אויפגאַבע מיט גרויס ברען. די קאַרטאָפל ספּראַוטאַד, בלאַסאַמד, גרין בעריז ארויס אויף די טאַפּס. דער גערטנער, גענומען זיי פֿאַר פרוכט, געפרוווט. דערוויסן אַז זיי זענען נישט געשמאַק, ער האט מיט אַנויאַנס געזאגט: "כל מיין לייבערז געווען ווייסטאַד." דער גערטנער געוויזן די בעריז צו די אַדמיראַל, וואָס באפוילן אים צו ציען די פאַבריק מיט די וואָרצל אַזוי אַז זיי וועלן נישט שעדיקן דעם גאָרטן. צו זיין יבערראַשן, די גערטנער אונטער יעדער קוסט געזען פילע פון די זעלבע טובערס אַז ער פּלאַנטיד. די טובערס זענען געווען בוילד און געגעבן צו דער גערטנער צו פאַרזוכן. “אַה! ער יקסקליימד, "וואָס אַ טייַער פאַבריק!" דערנאָך, דער גערטנער נישט בלויז געוואקסן פּאַטייטאָוז זיך, אָבער אויך געהאָלפֿן קאַלטיווייטינג עס פֿאַר אנדערע.
אין די לעצטע 50-100 יאָר, אונדזער וויסן פון דער כעמישער זאַץ פון עסנוואַרג און די פיזיאַלאַדזשיקאַל ווערט פון זייַן יחיד עלעמענטן (און קאַמפּלעקסאַז) איז יקספּאַנדיד באטייטיק. אַלע דעם איז וויכטיק צו באַטראַכטן אין די פריימווערק פון די מאָדערן באַגריף פון מענטשלעך דערנערונג, נישט בלויז צו באַפרידיקן די הונגער, אָבער אויך פֿון די פונט פון מיינונג פון געזונט דערנערונג. דעם צוגאַנג מאכט עס מעגלעך צו שייַעך-אָפּשאַצן אַלע די קאַמפּאָונאַנץ פון די קאַמפּאָונאַנץ אין קאַרטאָפל טובערס.
די נוטרישאַנאַל ווערט פון פּאַטייטאָוז איז לאַרגעלי באשלאסן דורך די גינציק באַלאַנסט פאַרהעלטעניש פון די מערסט וויכטיק נוטריאַנץ (קראָכמאַל, פּראָטעין, פאַץ, וויטאַמינס, מינעראַלס, אַנטיאַקסאַדאַנץ פון אַנטהאָסיאַנין און קאַראָטענאָיד נאַטור און אנדערע קאַמפּאָונאַנץ) אין טובערס.
אין דער זעלביקער צייט, אין דער וועלט ליטעראַטור, די דאַטן וועגן די אינהאַלט פון יקערדיק נוטריאַנץ אין קאַרטאָפל טובערס בייַטן באטייטיק. דאָס איז ווייַל די בייאָוקעמיקאַל זאַץ פון טובערס דעפּענדס אויף פילע סיבות: דייווערסיטי, באָדן און וועטער טנאָים, פערטאַלייזערז, גראָוינג טעכנאָלאָגיע, גראַד פון רייפּאַנינג, סטאָרידזש טנאָים, עטק. די טיימינג פון די אַנאַליסיס (האַרבסט אָדער פרילינג) אויך אַפעקץ די רעזולטאַטן באטייטיק.
אינטערנאַציאָנאַלע עקספּערץ אין די פריימווערק פון דער ארגאניזאציע פֿאַר עקאָנאָמיק קאָאָפּעראַטיאָן און אנטוויקלונג (אָעקד) מסכים אויף דורכשניטלעך ינדאַקייטערז פֿאַר די אינהאַלט פון יקערדיק נוטריאַנץ און זייער מעגלעך פלאַקטשויישאַנז רעכט צו פאַרשידן סיבות (טיש 1).
די וויכטיקייט פון פּאַטייטאָוז אין מענטשלעך דערנערונג איז אויך רעכט צו דער אינהאַלט פון קאַמפּאָונאַנץ אַזאַ ווי וויטאַמינס, מינעראַלס, אָרגאַניק אַסאַדז (טיש 2).
פּאַטייטאָוז, מיט אַ גענוג הויך פּאָטענציעל פֿאַר די אינהאַלט פון אַסקאָרביק זויער און ספּעציעל ווערטפול סאַבסטאַנסיז - אַנטיאַקסאַדאַנץ (אַנטהאָסיאַנינס, קאַראָטענאָידס), פּאַטייטאָוז קענען שפּילן אַ וויכטיק ראָלע אין דער פאַרהיטונג פון אַ נומער פון חולאתן, און אין דעם אַכטונג עס איז איינער פון די מערסט וויכטיק פּראָדוקטן אין אַ געזונט מענטשלעך דיעטע.
לויט נוטרישאַניסס פון די וק, אין די דיעטע פון מאָדערן מענטשן, אַ ריכטיק באַלאַנסט פאַרהעלטעניש פון זיכער פּראָדוקטן איז וויכטיק. אין אַ געזונט באַלאַנסט דיעטע, די מערסט גינציק פאַרהעלטעניש איז באַטראַכט ווען די טיילן פון פּאַטייטאָוז, ברויט און אנדערע קערל פּראָדוקטן איז לפּחות 33%, וועדזשטאַבאַלז און פירות - 33%, מילך און מילכיק פּראָדוקטן - 15%, פלייש, פיש און אנדערע אָלטערנאַטיוו פּראָדוקטן - 12 % פּראָדוקטן מיט פאַץ און שוגערז - 7%.
קאַרטאָפל פּראָטעין כּולל 8 פון די 20 יקערדיק אַמינאָ אַסאַדז. א באַטייטיק חלק פון די טעגלעך פאָדערונג פֿאַר וויטאַמין C איז באגעגנט דורך פּאַטייטאָוז. ווען קאַנסומינג 100 ג פּאַטייטאָוז, בוילד אין אַ שאָלעכץ און פּילד איידער נוצן, די מענטשלעך גוף נעמט וועגן 20 ג פון קאַרבאָוכיידרייץ, 2 ג פּראָטעין, 0,1 ג פעט און 2 ג פיברע, כאָטש די ינדאַקייטערז קענען אויך בייַטן דיפּענדינג אויף ווערייאַטאַל קעראַקטעריסטיקס, גראָוינג באדינגונגען און אנדערע סיבות.
אין ליכט פון מאָדערן וויסן און יידיאַז, די וויכטיקייט פון די יחיד קאַמפּאָונאַנץ פון די בייאָוקעמיקאַל זאַץ פון פּאַטייטאָוז פֿון די פונט פון אַ געזונט מענטש דיעטע איז עוואַלואַטעד דיפערענטלי.
עס איז געווען זייער וויכטיק אַז אין אַ קאַרטאָפל טובער עס איז אַ פּלאַץ פון וואַסער (75% אָדער מער) און די ענערגיע קאַנסאַנטריישאַן זיך (י.ע. די געדיכטקייַט פון נוטריאַנץ פּער 100 קייקאַל) איז לעפיערעך נידעריק. אין פּאַטייטאָוז, די קאַנסאַנטריישאַן איז קאָראַספּאַנדינג צו וואָס דער מענטש גוף ריקווייערז אין דעם פּראָצעס פון דיידזשעסטשאַן און אַסימאַליישאַן פון עסנוואַרג. לויט דעם גראדן, פּאַטייטאָוז זענען מער קאָנסיסטענט מיט די באדערפענישן פון אַ דערוואַקסן קאַמפּערד צו אנדערע פודז פון פאַבריק און כייַע אָפּשטאַם.
קראָכמאַל. דאָס איז די הויפּט קאָמפּאָנענט פון קאַרטאָפל און זייַן הויפּט עסנוואַרג און עקאָנאָמיש (עקאָנאָמיש) מייַלע. אין אַ פריש טובער, אין דורכשניטלעך, די פּראָפּאָרציע פון קראָכמאַל איז וועגן 17,5% (פלאַקטשויישאַן קייט 8,0-29%) אָדער 75-80% אין טרוקן ענין.
רוי קראָכמאַל איז קוים דיידזשעסטאַבאַל דורך יומאַנז. נאָך היץ באַהאַנדלונג (פֿאַר בייַשפּיל, קאָכן), די דיגעסטיביליטי איז ינקריסינג שארף - אַרויף צו וועגן 90%. עס זאָל זיין אין זינען אַז אין די מענטשלעך גאַסטראָוינטעסטאַנאַל שעטעך קראָכמאַל איז ביסלעכווייַז (סטעפּוויסע) צעבראכן אַראָפּ דורך אַמילאָליטיק ענזימעס צו גלוקאָוס און בלויז די יענער איז אַרייַנגערעכנט אין די מעטאַבאַליק ציקל פון די מענטשלעך גוף.
קאַרטאָפל קראָכמאַל אין די מענטשלעך גאַסטראָוינטעסטאַנאַל שעטעך איז נישט דיידזשעסטיד צו פּשוט שוגערז; טייל פון עס אין אַנדיגעסטעד פאָרעם גייט אריין די גרויס קישקע. דאָס איז די אַזוי גערופענע "פּראָטעקטעד קראָכמאַל." לויט נייַע מעדיציניש דאַטע, דעם קראָכמאַל איז אַ זייער ווערטפול סאַבסטרייט פֿאַר די מיקראָביאָטאַ פון די מענטשלעך צווייפּינטל.
אין מיטן XVווו c. פּאַטייטאָוז זענען שוין וויידספּרעד אין אייראָפּע און בעשאַס די הערשן פון קאַטערין II עס האָט מען אָנגעהויבן גרינדן אין רוסלאנד אין גרויסע שטחים אין פארשידענע טיילן פון לאנד.
אייראפעער האָבן ביסלעכווייַז געלערנט צו וואַקסן הויך קאַרטאָפל קראַפּס, ספּעציעל אין די צאָפנדיק טייל פון די קאָנטינענט. דאָס איז געווען וויטאַל וויכטיק פֿאַר די נידעריק-לאַנד פויערים און טאַונזדייערז, וואָס קען שטענדיק, ספּעציעל אין די יאָרן פון גערעטעניש דורכפאַל פֿאַר קראַפּס, צושטעלן זיך און זייער משפחות מיט עסנוואַרג. אין אייראָפּע, און אַ ביסל שפּעטער אין רוסלאַנד, פּאַטייטאָוז האָבן ווערן אַ סאָרט פון אָרעוו פון עסנוואַרג זיכערהייַט. דער גרויסער רוסישער שרייבער L.N. האָט אָפּגעהיט דעם אומשטאַנד אין זײַנע זשורנאליסטישע ווערק. טאָלסטוי ווען ער געלערנט די סיבות פון הונגער אין רוסלאַנד אין די סוף קסיקס c. ער האָט געגלויבט אַז די פּאַטייטאָוז אין די עסנוואַרג פון רוסיש פויערים צו עטלעכע מאָס ריפּלייסט ברויט און געהאָלפֿן זיי בלייַבנ לעבן אין די הונגעריק יאָרן.
דערצו, פילע דעמאָגראַפערז אַטריביוט די גיך באַפעלקערונג וווּקס אין אייראָפּע און אין רוסלאַנד ^ ךן-קסיקס סענטשעריז מיט פּאַטייטאָוז. אין דעם מיינונג, די קולטור האָט אויך געראטעוועט מיליאַנז פון לעבן ניט בלויז בעשאַס די יאָרן פון גערעטעניש פייליערז, אָבער אויך בעשאַס די מלחמות אין אייראָפּע אין די לעצטע דריי סענטשעריז.
די פיזיאַלאַדזשיקאַל ווירקונג פון "פּראָטעקטעד קראָכמאַל" איז אַז די קלעאַוואַגע פון די ינטעסטאַנאַל מיקראָפלאָראַ פּראַמאָוץ די פאָרמירונג פון אָרגאַניק אַסאַדז, וואָס, אין קער, צוזאַמען מיט די אַזוי גערופענע באַלאַסט סאַבסטאַנסיז, ינכיבאַט די וווּקס פון קאַרסאַנאָודזשעניק סעלז אין די צווייפּינטל. די יענער איז זייער וויכטיק פֿאַר דער פאַרהיטונג פון ראַק פון דעם קישקע.
פּראָטעין (גראָב פּראָטעין). די גראָב פּראָטעין אינהאַלט אין פּאַטייטאָוז איז לעפיערעך נידעריק און אַמאַונץ צו וועגן 2% (0,69-4,63%). אָבער, דאָס איז נישט בלויז אַ ענין פון קוואַנטיטי, אָבער אויך פון קאַרטאָפל פּראָטעין. די פאַרהעלטעניש פון יקערדיק און ניט-יקערדיק אַמינאָ אַסאַדז אין עס איז זייער וויכטיק (דאָס איז בעערעך דער זעלביקער ווי אין פּראָטעין פון כייַע אָריגין), דעריבער, קאַרטאָפל פּראָטעין איז געהאלטן ספּעציעל ווערטפול, אַפּראָוטשינג מער ווי 80% פון די יי פּראָטעין אין דער זאַץ פון די פראַקשאַנז. דיגעסטיביליטי פון קאַרטאָפל פּראָטעין אין די מענטשלעך גאַסטראָוינטעסטאַנאַל שעטעך איז העכער 90%. קאַרטאָפל פּראָטעין פון די קאַלטיווייטיד געוויקסן צווישן פאַבריק פּראָטעינס האט די העכסטן בייאַלאַדזשיקאַל ווערט. אין זיין נוטרישאַנאַל ווערט איז רגע בלויז כייַע פּראָטעינס (פלייש, מילך, הינדל יי). הייַנט עס איז באַוווסט אַז קאַרטאָפל פּראָטעין איז רייַך אין ליסינע און שוועבל-כּולל יקערדיק אַמינאָ אַסאַדז.
עמפּיריקאַללי עס איז לאַנג שוין באשלאסן אַז די באַפעלקערונג יקספּלאָוזשאַן אין אייראָפּע אין די קסוויי-קסיקס סענטשעריז. עס איז געווען רעכט צו דעם פאַקט אַז אין די יאָרן אין דיעטע פון אייראפעער עס זענען געווען אַרויף צו 400 קג פּאַטייטאָוז (פּער דערוואַקסן פּער יאָר) און גענוג מילך און מילכיק פּראָדוקטן. די קאָמבינאַציע פון די צוויי פּראָדוקטן ינשורד די דערנערונג פון דער באַפעלקערונג.
פאַץ. די פעט אינהאַלט אין פּאַטייטאָוז איז נישטיק, וואָס אין זיך איז וויכטיק אין די דייאַטערי פּלאַן אין די פּראָדוצירן פון פאַרשידן קיילים און דער צוגרייטונג פון דיייץ. אָבער, דער זאַץ פון פאַטי אַסאַדז איז זייער ווערטפול - ערשטער פון אַלע, דאַנק צו אַזאַ וויכטיק קאַמפּאָונאַנץ ווי דאַבלי אַנסאַטשערייטיד לינאָלעיק (וועגן 50% פון קאַרטאָפל פאַטי אַסאַדז) און טריפּלי אַנסאַטשערייטיד לינאָלעניק (וועגן 20%) אַסאַדז.
אין 1902, דער דייַטש פיסיאָלאָגיסט און היגיעניסט M. Rubner געגרינדעט אַז קאַרטאָפל פּראָטעין איז פון הויך קוואַליטעט, אַרייַנגערעכנט די אינהאַלט פון יקערדיק אַמינאָ אַסאַדז. דערנאָך, די פיינדינגז זענען ריפּיטידלי באשטעטיקט. די מערסט ימפּרעסיוו זאָגן אין זייער טויווע איז געווען דערלאנגט אין 1965 דורך דייַטש פיסיאָלאָגיסץ E. קאָפראַני און עף דזשאַקאַט פּאַטייטאָוז און גאַנץ עגגס זענען עקוויוואַלענט אין קוואַליטעט צו פּראָטעיןאון אין זייער וואָג-יקספּעראַמאַנץ אויף מענטשן, די מאַקסימום בייאַלאַדזשיקאַל ווערט פון פּראָטעין איז געוויזן דורך די נוצן פון אַ געמיש פון פּאַטייטאָוז און יי מאַסע אין די דיעטע (פאַרהעלטעניש 65:35, ד.ה. אַ געמיש פון 500 ג פּאַטייטאָוז מיט איין יי.) ענגליש פאָרשער A. Jones באמערקט אַז דער פּראָטעין אינהאַלט אין קאַרטאָפל קיילים וועריז באטייטיק דיפּענדינג אויף די מעטאָד פון זייער צוגרייטונג: אין פּראָסט בוילד פּאַטייטאָוז - 1,5%, אין געפּרעגלט - 2,8, אין געפּרעגלט - 3,8, און אין געפּרעגלט קאַרטאָפל פלאַקעס - אַרויף צו 6%.
באַלאַסט סאַבסטאַנסיז. פֿאַר אַ לאַנג צייַט, די אַזוי גערופענע פאַבריק פייבערז זענען אַנדערעסטאַמייטיד דורך נוטרישאַניסס. באַלאַסט סאַבסטאַנסיז זענען פארשטאנען, ערשטער פון אַלע, ינדיגעסטיבלע קאַמפּאָונאַנץ פון פאַבריק צעל מעמבריינז אַזאַ ווי קאַרבאָוכיידרייץ (סעליאַלאָוס, פּעקטינס, העמיסעללולאָסעס, ליגנין), וואָס דורכפירן וויכטיק, טייל זייער אַנדערש פאַנגקשאַנז אין די דיגעסטיווע פּראָצעס, וואָס ווירקן די מאַטאַבאַליזאַם. זיי שפּילן אַ גרויס ראָלע אין געזונט עסן. עס איז פּרוווד אַז די סאַבסטאַנסיז זענען אַ נוטריאַנט סאַבסטרייט פֿאַר די מיקראָביאָטאַ פון די מענטשלעך צווייפּינטל. עס איז פאקטיש אַ "רגע מאָגן"; אָרגאַניק אַסאַדז געשאפן ווי אַ רעזולטאַט פון מיקראָביאָלאָגיקאַל פּראַסעסאַז אַקטיוולי ווירקן די מאַטאַבאַליזאַם אין מענטשן. ונדיגעסטעד פאַבריק פייבערז דינען ווי אַ אַדסאָרבענט פֿאַר וואַסער, גאַסאַז און אנדערע ומנייטיק סאַבסטאַנסיז, וואָס העלפּס צו באַזייַטיקן זיי פון דעם גוף. כאָטש די פּראָפּאָרציע פון די סאַבסטאַנסיז אין טובערס איז נידעריק (2,5%), אַ טייל פון 200 ג פּאַטייטאָוז צופֿרידן וועגן XNUMX/XNUMX פון די טעגלעך מענטש פאָדערונג פֿאַר די קאַמפּאָונאַנץ.
מינעראַל סאַבסטאַנסיז. קאַרטאָפל טובערס אַנטהאַלטן אַ גרויס נומער פון מאַקראָו און מיקראָעלעמענץ, וואָס שפּילן אַ וויכטיק ראָלע אין די מאַטאַבאַליזאַם. מיט די טעגלעך קאַנסאַמשאַן פון 200 ג פּאַטייטאָוז, די טעגלעך נויט פֿאַר דער מענטש איז צופֿרידן: אין פּאַטאַסיאַם - דורך 30, מאַגניזיאַם - 15-20, פאַספעראַס - 17, קופּער - 15, אייַזן - 14, מאַנגאַנעס - 13, ייאַדיין - 6 און אין פלאָרין - 3%.
וויטאַמינס. פּאָטאַטאָעס אַנטהאַלטן אַ גאַנץ סכום פון וויטאַמינס נוציק פֿאַר מענטשן, ספּעציעל וואַסער-סאַליאַבאַל אָנעס, אָבער זייער נומער אין טובערס איז אונטערטעניק צו גרויס פלאַקטשויישאַנז. פון באַזונדער וויכטיקייט איז די לעפיערעך הויך צופרידן פון וויטאַמין C (10-20 מג / 100 ג נאַס וואָג), וואָס איז אַ ביסל העכער ווי אין apples (10 מג / 100 ג נאַס וואָג). ווען קוקינג, 10-20% פון דעם וויטאַמין איז פאַרפאַלן. מיט טעגלעך קאַנסאַמשאַן פון 300 ג פּאַטייטאָוז, די טעגלעך פאָדערונג קענען זיין צופֿרידן: וויטאַמין C - דורך 70, B6 - 36, B1 - 20, פּאַנטאָטהעניק זויער - 16, אין B2 - דורך 8%.
אַנטהאָסיאַנינס און קאַראָטענאָידס. אין ליכט פון נייַע געדאנקען וועגן דער ראָלע פון דייאַטערי דערנערונג אין ימפּרוווינג די לעבן קוואַליטעט פון מענטשן, פּאַטייטאָוז זענען גערעכנט ווי איינער פון די וויכטיק קראַפּס מיט אַ הויך פּאָטענציעל פֿאַר די אינהאַלט פון אַנטיאַקסאַדאַנץ, בפֿרט אַנטהאָסיאַנינס און קאַראָטענאָידס, וואָס פארשטארקן די מענטשלעך ימיון סיסטעם (Anisimov 2006, Simakov 2012).
אין פּאַטייטאָוז, די פלאַוואָנאָידס זענען פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר די בלוי, פיאַלקע, רויט, מאַראַנץ, העל געל קאָליר פון די שאָלעכץ און פּאַפּ פון טובערס. עס זענען די פּיגמאַנץ וואָס זענען פון גרויס ווערט ווי קוואלן פון אַנטיאַקסאַדאַנץ ווייַל פון זייער פיייקייט צו באַפרייַען פריי זויערשטאָף ראַדאַקאַלז אין די מענטשלעך גוף. עס איז איצט באַוווסט אַז אַנטיאַקסאַדאַנט-רייַך דיייץ העלפּס צו רעדוצירן די ריזיקירן פון אַטעראָוסקלעראָוסיס, זיכער טייפּס פון ראַק, עלטער פֿאַרבונדענע ענדערונגען אין הויט פּיגמאַנטיישאַן, קאַטעראַקץ, עטק.
קאָמפּאַראַטיווע יוואַליויישאַנז געוויזן אַז ווערייאַטיז מיט העל געל, מאַראַנץ, רויט און לילאַ פּאַפּ באטייטיק יקסידיד די ווערייאַטיז מיט ווייַס פּאַפּ פון טובערס אין די אינהאַלט פון אַנטהאָסיאַנינס און קאַראָטענאָידס (טאַבלע 3).
די פלאַקטשויישאַנז אין די אינהאַלט פון אַנטהאָסיאַנינס אין פּיגמענטעד פּאַטייטאָוז זענען צווישן 9,5-37,8 מג פּער 100 גראַמז פון רוי וואָג. פּראַספּעקץ פֿאַר ווייַטער פֿאַרבעסערונג פון קעראַקטעריסטיקס אין דעם ריכטונג, עס מאכט עס מעגלעך צו שטעלן פּאַטייטאָוז מיט קאָלירט פּאַפּ אויף אַ פּאַר מיט אַזאַ ווערטפול גרינס קראַפּס ווי בראַקאַלי, רויט גלאָק פעפער און שפּינאַט, באַוווסט פֿאַר זייער אַנטיאַקסאַדאַנט פּראָפּערטיעס. פּאַטייטאָוז מיט געל פלייש האָבן לאַנג געווארן פאָלקס אין פילע לענדער פון דער וועלט רעכט צו דער לעפיערעך הויך אינהאַלט פון קאַראָטענאָידס.
מאָדערן שטודיום באַשטעטיקן די מעגלעכקייט פון נאָך באַטייַטיק פֿאַרבעסערונג פון די ינדאַקייטערז באזירט אויף די שאַפונג פון ווערייאַטיז מיט העל געל, מאַראַנץ און רויט פּאַפּ, רעכט צו אַ העכער אינהאַלט פון קאַראָטענאָידס (500-800 מג פּער 100 ג נאַס וואָג). אפילו די מערסט באַשיידן הצלחה פון סעלעקציע אין דעם ריכטונג קען זיין פון גרויס וויכטיקייט אין מענטשלעך דייאַטערי דערנערונג און געבן אַ נייַע ימפּאַטאַס צו דער אַנטוויקלונג פון קאַרטאָפל פּראָדוקציע ווי אַ גערעטעניש פון הויפּט גלאבאלע וויכטיקייט.
אין דער קורץ טערמין מיר קענען דערוואַרטן אַז ווערייאַטיז מיט געל, מאַראַנץ, רויט און לילאַ פּאַפּ וועט ווערן ינקריסינגלי פאָלקס, און זייער צושטייַער צו מענטשלעך דייאַטערי דערנערונג וועט פאַרגרעסערן.
אַזוי, אויב איר אָפּשאַצן די ראָלע פון פּאַטייטאָוז אין דער דערנערונג פון אַ מאָדערן מענטש, עס איז קיין יגזאַדזשעריישאַן צו זאָגן אַז קאַרטאָפל טובערס זענען נישט בלויז עסנוואַרג אָבער אויך מעדיצין. זיי זענען געזונט דיידזשעסטיד און אַבזאָרבד, זיי זענען פּראַקטאַקלי פריי פון אַלערדזשאַנז, זיי קענען זיין געוויינט אין ספּעציעל פּראָטעין דיייץ, אין דיייץ ווו עס איז נייטיק צו רעדוצירן אַסידאַטי, עטק.
אָבער, מיר מוזן נישט פאַרגעסן אַז פּאַטייטאָוז געהערן צו די נייטשייד משפּחה, וואָס זענען קעראַקטערייזד דורך די אינהאַלט פון זיכער אַלקאַלוידז וואָס נעגאַטיוולי ווירקן מענטשלעך געזונט. פּאָטאַטאָעס אויך אַנטהאַלטן נייטרייץ, שווער מעטאַלס און אַקרילאַמידע. אַלע דעם מוזן זיין קאַנסידערד ווען איר נוצן קאַרטאָפל טובערס פֿאַר עסנוואַרג.
ניטראַטעס. ווי איר וויסן, קאַרטאָפל טובערס אַנטהאַלטן אַ קליין סומע פון נייטרייץ. אין לעצטע יאָרן, וויסנשאַפֿט האָט געזאמלט אַ פּלאַץ פון דאַטן וואָס באשטעטיקן אַז מעסיק קאַנסאַמשאַן פון נייטרייץ מיט עסנוואַרג איז אפילו וווילטויק פֿאַר מענטשלעך געזונט. אין דעם פאַל, אין דעם מענטש גוף, נייטרייץ ברעכן אַראָפּ צו ניטריטעס, און די יענער דיסינפעקט די מויל קאַוואַטי און די גאַסטראָוינטעסטאַנאַל שעטעך.
אָבער, דאָס כאַפּאַנז מיט אַ מעסיק נייטרייט צופרידן. אָבער אין פיר, אָפט, אַן עלעוואַטעד נייטרייץ אין פּאַטייטאָוז איז אויך רעקאָרדעד. עס דעפּענדס אויף אַ נומער פון סיבות: פאַרשיידנקייַט, וועטער און באָדן קאַלטיוויישאַן טנאָים, הויך דאָסעס פון פערטאַלייזערז, סטאָרידזש טנאָים, אאז"ו ו. די נייטרייט אינהאַלט אין פּאַטייטאָוז דיקריסאַז בעשאַס קוקינג, פּילינג און ינדאַסטריאַל פּראַסעסינג (פריינג, דרייינג, טשיפּס).
די מאַדיסאַנאַל פּראָפּערטיעס פון פּאַטייטאָוז האָבן לאַנג געווען באַוווסט. יסענשאַלי, נאָך די פאַרשפּרייטן פון פּאַטייטאָוז אין אייראָפּע, די סקאָרבוט עפּידעמיקס פאַרשווונדן. רוי קאַרטאָפל זאַפט איז געניצט צו מייַכל מאָגן געשוויר און דואַדאַנאַל געשוויר. קאַרטאָפל איז איינער פון די דיעטע פודז פֿאַר פּאַטיענץ מיט ניר און קאַרדיאָווואַסקיאַלער חולאתן. אין די בלומען און טובערס פון פּאַטייטאָוז, אַ קאַפּאַלערי-פֿאַרשטאַרקונג אַגענט איז געפונען.
די גלייקאָאַלקאַלויד פּאָמידאָר קאַנטיינד אין פּאַטייטאָוז האט אַנטיביאָטיק טעטיקייט קעגן זיכער פּאַטאַדזשעניק פאַנדזשיי און באַקטיריאַ, ווי אויך אַנטיהיסטאַמינע טעטיקייט, וואָס איז וויכטיק אין דער באַהאַנדלונג פון אַלערדזשיז.
אין פאָלק מעדיצין, גרייטיד רוי פּאַטייטאָוז זענען געווענדט צו די אַפעקטאַד געביטן פון דער הויט מיט ברענט, עקזעמאַ און אנדערע הויט חולאתן. דורך ינאַליישאַן פון קאַרטאָפל פּאַרע, קאַטאַררה פון די אויבערשטער רעספּעראַטאָרי שעטעך איז באהאנדלט.
סאָלאַנין. אין אַלע אָרגאַנס פון אַ קאַרטאָפל פאַבריק, אַרייַנגערעכנט אין טובערס כּולל די סאַמיק סטערויד גלייקאָאַלקאַלויד סאָלאַנין, קאַנסיסטינג פון אַ-סאָלאַנינע און אַ-כאָקאָין. די קאַנסאַנטריישאַן פון דעם אַלקאַלויד איז נידעריק: 2-60 מג / קג פון פריש קאַרטאָפל מאַסע. א קאַנסאַנטריישאַן פון סאָלאַנינע אין די הייך פון 300-500 מג פּער 1 קג פון רוי קאַרטאָפל מאַסע איז געהאלטן כאַזערדאַס פֿאַר מענטש געזונט. זינט סאָלאַנינע איז וויכטיק פֿאַר די פאַבריק זיך ווי שוץ קעגן נאַטירלעך שונאים, עס איז קאַנסאַנטרייטאַד דער הויפּט אין די שאָלעכץ. די קאַנסאַנטריישאַן מדרגה איז אַנדערש אין פאַרשידענע ווערייאַטיז. בעשאַס סטאָרידזש און שעדיקן צו טובערס, די קאַנסאַנטריישאַן פון סאָלאַנינע ינקריסיז אַ ביסל. מען דאַרף אָבער היטן פון די טובערס וואָס האָבן פארקערט גרין און ספּראַוטאַד אין דער פינצטער. אין זיי, די קאַנסאַנטריישאַן פון סאָלאַנינע ווערט געפערלעך פֿאַר מענטשלעך געזונט. עס זאָל זיין אין זינען אַז ווען קאָכן, סאָלאַנינע איז נישט חרובֿ.
ענזיים (ענזיים) ינכיבאַטערז - ווי סאָלאַנינע, זיי דינען ווי שוץ פֿאַר קאַרטאָפל טובערס. פֿאַר יומאַנז, זיי זענען נישט געפערלעך ווייַל זיי זענען לייכט חרובֿ דורך טעמפּעראַטור ויסשטעלן.
שווער מעטאַלס. די געזונט כאַזערדז זענען בפֿרט קאַדמיום און פירן. זייער אינהאַלט אין פּאַטייטאָוז איז פיל נידעריקער ווי די טרעשכאָולדז פֿאַר פּאַסיק דאָסעס. ווען רייניקונג, די בלאַד אינהאַלט אין פּאַטייטאָוז דיקריסאַז 80-90%, קאַדמיום - 20%. ווען קוקינג, די קאַדמיום שטאַפּל דיקריסיז מיט 25-30%; די בלאַד אינהאַלט בעשאַס קוקינג טוט נישט פאַרמינערן.
אַקרילאַמידע. אַקרילאַמידע אין קאַרטאָפל פּראָדוקטן זענען געשאפן פון פריי אַמינאָ אַסאַדז און פון פּשוט שוגערז (גלוקאָוס, פראַקטאָוס) בעשאַס היץ באַהאַנדלונג (העכער +1200C) מיט אַ נידעריק וואַסער אינהאַלט. מיט ינקריסינג טעמפּעראַטור בעשאַס די פּראַסעסינג פון קאַרטאָפל טובערס, די סומע פון אַקרילאַמידע ינקריסיז.
פּראָסעססאָרס זענען אַווער פון דעם, און דעריבער דורכפירן נאָך בלאַנטשינג און צולייגן אנדערע טעקנאַלאַדזשיקאַל מעטהאָדס צו רעדוצירן די אַקרילאַמידע אינהאַלט אין די לעצט קאַרטאָפל פּראָדוקט (טשיפּס, פראנצויזיש פרייז).
קולינאַריש טייפּס פון פּאַטייטאָוז
צווישן די מערסט באַטייטיק דיינינג קוואַלאַטיז וואָס באַשטימען די קולינאַריש טיפּ פון קאַרטאָפל ווערייאַטיז, דער גראַד פון דיידזשעסטיביליטי, פּאַפּ געדיכטקייַט, מיעס און וואַסער אינהאַלט פון טובערס זענען ספּעציעל וויכטיק (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). לויט די פּאַראַמעטערס, קאַרטאָפל ווערייאַטיז זענען צעטיילט אין 4 קולינאַריש טייפּס: פון סאַלאַט ניט-דיידזשעסטאַבאַל (קולינאַריש טיפּ א) צו מער דיידזשעסטאַבאַל און קרומבלי טייפּס (B, C, D), בדעה פֿאַר נוצן אין דער צוגרייטונג פון ספּעציפיש קאַרטאָפל קיילים (פיגורע 1,2).
טיפּ א - סאַלאַט פּאַטייטאָוז, טוט נישט קיצער, טובערס בלייבן בעשאָלעם בעשאַס קוקינג, די פּאַפּ איז געדיכט, נישט פּאַודערי און וואָטערי.
טיפּ ב - שוואַך בוילד, די פּאַפּ איז מאַדעראַטלי געדיכט, אַ ביסל מילי, אַ ביסל וואָטערי. די טובערס זענען גאַנץ גאַנץ, אָנגענעם צו דעם געשמאַק. עס איז באַקוועם פֿאַר נוצן אין כאָוממייד עסנוואַרג צו מאַכן סופּס און זייַט קיילים פֿאַר רגע הייס קיילים (פּאַטייטאָוז בוילד אין וואַסער אָדער סטימד, פּאַטייטאָוז בוילד אָדער בייקט אין אַ שאָלעכץ, מאַשט פּאַטייטאָוז אָדער כאָוממייד פרייז, אאז"ו ו).
טיפּ C - געזונט דיידזשעסטיד, די פּאַפּ איז מאַדאַללי, ווייך (ווייך), גאַנץ טרוקן. עס איז געניצט דער הויפּט אין די עסנוואַרג אינדוסטריע.
טיפּ ד - פּאַטייטאָוז זענען זייער בוילד, זייער מיעס, נישט וואָטערי און זענען געניצט דער הויפּט פֿאַר מאַשט פּאַטייטאָוז און פּראַסעסינג פֿאַר קראָכמאַל.
א גאַנץ באַטייַטיק נומער פון קאַרטאָפל ווערייאַטיז ווייַזן ינטערמידייט קעראַקטעריסטיקס צווישן די צוויי קולינאַריש טייפּס (אַב און בק). אין דעם פאַל, דער ערשטער בריוו ינדיקייץ די פּריוויילינג קולינאַריש טיפּ.
דער אָריגינעל אופֿן פון פּראָפּאַגאַנדע פון פּאַטייטאָוז איז געווענדט דורך די באַרימט פראנצויזיש כעמיקער פּערמאַנטיער. ער פּלאַנטיד פּאַטייטאָוז אין די אַוצקערץ פון פּאַריז און היטן אין דעם גאָרטן. אין די שפּעט זומער, ווען די פּאַטייטאָוז רייפּאַנד, די גאַרדז דיליבראַטלי אנגעהויבן צו לאָזן זייער אַרטיקלען בייַ נאַכט. אונטער די דעקל פון פינצטערניש, די פויערים, מיט שרעק קוקן אַרום, עמפּטיד די בעדז און געפירט אַוועק פּאַטייטאָוז. דער געלערנטער טריומף פון זיין דערפינדונג - אַ לעבעדיק געמעל צו די דיקטום: "די פאַרבאָטן פרוכט איז זיס."
פּערמאַנטיער אויך איבערצייגט דעם פראנצויזיש מלך לוי קסווי שטיפט אויף דיין קאַסטן אַ בוקיי פון די ערשטער בלומען וואָס זענען ארויס אויף די קאַרטאָפל בושעס. דאָס איז געמאכט אַ שפּריצן אין די רויאַל הויף, ווערינג קאַרטאָפל בלומען אין בוטטעהאָלעס געווארן מאָדערן. פויערים וואָס האבן געלעבט אין דער געגנט פון פּאַריז, אנגעהויבן צו וואַקסן פּאַטייטאָוז צו פאַרקויפן בלומען.
פּרוססיאַן מלך פרעדריק וויליאם I ארויס אַ ספּעציעל דעקרעט צו צעהאַקן נאָסעס און אויערן פֿאַר די וואס טאָן ניט פאַבריק פּאַטייטאָוז.
די ניט-דערקענונג פון פּאַטייטאָוז ווי אַ עסנוואַרג פּראָדוקט איז פֿאַרבונדן מיט די "קאַרטאָפל" ופשטאַנד אין רוסלאַנד.