לויט FAO (2011), די גלאבאלע קאַנסאַמשאַן פון פּאַטייטאָוז און קאַרטאָפל פּראָדוקטן פּער קאַפּיטאַ איז וועגן 35 קג פּער יאָר, בשעת די דורכשניטלעך פֿאַר די גאנצע אייראפעישע געגנט איז 85 קג פּער קאַפּיטאַ. און אין רוסלאַנד - 90 קג פּער מענטש.
Boris Anisimov, אַדווייזער פֿאַר אַנטוויקלונג פון וויסנשאפטלעכע און בילדונגקרייז מגילה - הויפּט פון די בילדונגקרייז צענטער פון FGBNU VNIIKH
אין דער רוסישער פעדעריישאַן, די דורכשניטלעך יערלעך באַנד פון פּאַטייטאָוז געניצט פֿאַר עסנוואַרג צוועקן איז עסטימאַטעד צו 13-14 טאָנס. פֿאַר טיף פּראַסעסינג פון קאַרטאָפל פּראָדוקטן (פראנצויזיש פרייז, טשיפּס, טרוקן מאַשט פּאַטייטאָוז) זענען פארבראכט וועגן 1 מיליאָן טאָנס. די נויט פֿאַר זוימען פּאַטייטאָוז פֿאַר קאַטעגאָריעס פון לאַנדווירטשאַפטלעך אָרגאַניזאַציעס (AHO), פּויער פאַרמס (PFHs) און יחיד אַנטראַפּראַנערז (IE) מיט אַ גאַנץ פּלאַנטינג שטח פון איבער 300 כעקטאַרז איז עסטימאַטעד צו וועגן 1 מיליאָן טאָנס. עס איז גאָר שווער צו אָפּשאַצן די פאַקטיש וואַליומז פון נוצן פון קאַרטאָפל פֿאַר זאמען און קאָרמען פֿאַר לייווסטאַק אין די קאַטעגאָריע פון כאַוסכאָולדז פון דער באַפעלקערונג, כאָטש די קאַלקיאַלייטיד ציפער דאָ קען זיין 5-6 טאָנס לאָססעס בעשאַס סטאָרידזש אין פאַרמס פון אַלע קאַטעגאָריעס קענען זיין עסטימאַטעד צו 1,5 טאָנס, אַרויספירן סאַפּלייז - 150-200 טאָנס.
אזוי, אין רוסלאַנד, די צושטעלן פון דאָמעסטיקלי געשאפן פּאַטייטאָוז זאָל זיין לפּחות 22 טאָנס. א פאַרקלענערן אין דעם שטאַפּל קען אָנמאַכן אַ דעפיציט אין די אַלגעמיינע וואָג פון מאַרקאַטאַבאַל פּאַטייטאָוז, און דעריבער אַ פאַרגרעסערן אין די טיילן פון ימפּאָרץ. די פּראַדזשעקטאַד טיילן פון ימפּאָרץ אין די גאַנץ באַנד פון קאַנסומד פּאַטייטאָוז איז עסטימאַטעד צו 300-350 טאָנס. דאָס איז דער הויפּט פרי "יונג" פּאַטייטאָוז, וואָס זענען אין הויך פאָדערונג און פאַרגרעסערן פארקויפונג אין לאַכאָדימ קייטן אין די אַוועק-צייַט, ווען די פּאָליצע לעבן פון די לעצטע יאָר ס גערעטעניש סטאַקס כּמעט ענדס (מאי), אין מינדסטער צוויי מער חדשים.
דער מאָדערן קוינע איז בפֿרט אינטערעסירט אין פּערטשאַסינג פּאַטייטאָוז מיט גוט קוואַליטעט טובערס, אַטראַקטיוו אויסזען און ווי אַ רעגולער טראַנספּעראַנט דין הויט. אין דער זעלביקער צייט, די פאָרעם און גרייס פון טובערס, די טיפעניש פון די אויגן, די קאָליר פון שאָלעכץ און פּאַפּ, דער אַוועק פון פונדרויסנדיק און ינערלעך חסרונות געפֿירט דורך די טענדענץ פון עטלעכע ווערייאַטיז צו צווייטיק וווּקס (אָוווערגראָוסט), די פאָרמירונג פון וווּקס קראַקס, האָלנעסס, ענדערונג אין די קאָליר פון די פּאַפּ (דיסקאַלעריישאַן) און אנדערע זענען וויכטיק. ינערלעך חסרונות וואָס קענען אויפשטיין אין טובערס רעכט צו אַלע מינים פון נאַטירלעך און קליימאַטיק ינפלואַנסיז בעשאַס וועדזשאַטייטיוו וווּקס אָדער מעטשאַניקאַל שעדיקן, ספּעציעל בעשאַס כאַרוואַסטינג, טראַנספּערטיישאַן און סאָרטינג.
די פאָרעם פון די טובערס פון טיש ווערייאַטיז קענען זיין אַנדערש פון קייַלעכיק צו ילאָנגגייטאַד, דער נאָרמאַל גרייס פֿאַר די גרעסטע טראַנזווערס דיאַמעטער איז 40-60 מם, די טיפעניש פון די אויגן איז פֿון קליין צו מיטל, די קאָליר פון די שאָלעכץ איז ווייַס צו רויט, די קאָליר פון די פלייש איז ווייַס - קרעם - געל. די גאנצע קאָמפּלעקס פון די ינדאַקייטערז דאַטערמאַנז לאַרגעלי די קאַנסומער מידות פון טיש פּאַטייטאָוז און די פּאַסאַבילאַטיז פון די ינטענדיד נוצן פֿאַר פּריפּערינג קיילים און יוזשאַוואַלי דיטערמאַנז די פּאָפּולאַריטעט פון ווערייאַטיז און די פאָדערונג פֿאַר זיי אין די דינער מאַרק פון ווער פּאַטייטאָוז, ספּעציעל ווען זיי זענען סאַפּלייד פֿאַר פאַרקויף צו מאָדערן לאַכאָדימ קייטן.
די כאָומלאַנד פון פּאַטייטאָוז איז דרום אַמעריקע, וווּ די "קולטור" איז געווארן באַוווסט 12 בק. e. אויף די נאָרטוועסט ברעג פון פּערו. משמעות, קאַלטאַווייטאַד קאַרטאָפל איז געבראכט פון אַמעריקע צו אייראָפּע (ספּאַין) אין 500. פעטרוס דער גרויסן געשיקט די ערשטער קאַרטאָפל פון רוסלאַנד צו די נעטהערלאַנדס בעשאַס זיין יאַזדע צו אייראָפּע. די ערשטע פרווון צו פאַרשפּרייטן פּאַטייטאָוז אין רוסלאַנד זענען אָפט ניט געראָטן ווייַל די טובערס געווען פאַרפרוירן בעשאַס טראַנספּאָרט. דערפאר האָט מען אין 1565 א מעדיצינישע קאָמיסיע געשיקט צו סיביר זאמען געזאמלט אין א פעטעראסיוס גאָרטן אין סט פעטערבורג פארן פאַרשפּרייטונג צו "נײַגעריקע בורזשואזע" און "גוטע הויז-בויערס". אין ילימסק, די ווויוואָדע אַמט טראַנספערד 1769 ג סידז צו יי בערעזאָווסקי, וואָס געראטן צו וואַקסן סידלינגז און קריגן טובערס. לויט V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky, אָן געוואוסט עס, געפירט די ערשטער סעלעקציע פון פּאַטייטאָוז אין סיבעריאַ, און אפֿשר אין רוסלאַנד.
עסנוואַרג ווערט
הייַנט, די געדאנקען וועגן די נוטרישאַנאַל ווערט פון פּאַטייטאָוז ווי די מערסט וויכטיק פּראָדוקט אין מענטשלעך דערנערונג זענען נאָוטיסאַבלי טשאַנגינג, וואָס איז לאַרגעלי רעכט צו דער אינטענסיווע אַנטוויקלונג פון סעלעקציע אין דער ריכטונג פון ינקריסינג די נוטרישאַנאַל ווערט פון פּאַטייטאָוז, און אין-טיפקייַט שטודיום אין די פעלד פון זייַן בייאָוקעמיקאַל זאַץ.
איבער די לעצטע 50-100 יאָר, אונדזער וויסן פון די כעמיש זאַץ פון עסנוואַרג און די פיזיאַלאַדזשיקאַל ווערט פון די יחיד עלעמענטן (און קאַמפּלעקסאַז) יקספּאַנדיד באטייטיק. אַלע דעם איז וויכטיק צו נעמען אין חשבון אין די פראַמעוואָרק פון דער מאָדערן באַגריף פון מענטשלעך דערנערונג, ניט בלויז צו באַפרידיקן די געפיל פון הונגער, אָבער אויך פֿון די פונט פון מיינונג פון געזונט דערנערונג. דער צוגאַנג פאָרסעס צו שייַעך-אָפּשאַצן אַלע די קאַמפּאָונאַנץ פון קאַרטאָפל טובערס.
די נוטרישאַנאַל ווערט פון פּאַטייטאָוז איז לאַרגעלי באשלאסן דורך די גינציק באַלאַנסט פאַרהעלטעניש פון די מערסט וויכטיק נוטריאַנץ אין טובערס (קראָכמאַל, פּראָטעין, פאַץ, וויטאַמינס, מינעראַלס, אַנטיאַקסאַדאַנץ פון אַנטהאָסיאַנין און קאַראָטענאָיד נאַטור און אנדערע קאַמפּאָונאַנץ).
אין דער זעלביקער צייט, די דאַטן וועגן די אינהאַלט פון יקערדיק נוטריאַנץ אין קאַרטאָפל טובערס אין די וועלט ליטעראַטור באטייטיק בייַטן. דער פאַקט איז אַז די בייאָוקעמיקאַל זאַץ פון טובערס דעפּענדס אויף פילע סיבות: ווערייאַטיז, באָדן און וועטער טנאָים, פערטאַלייזערז, גראָוינג טעכנאָלאָגיע, גראַד פון רייפּאַנינג, סטאָרידזש רעזשים, אאז"ו ו. די טיימינג פון אַנאַליזעס (האַרבסט אָדער פרילינג) איז אויך באטייטיק אַפעקץ די רעזולטאַטן.
אינטערנאַציאָנאַלע עקספּערץ אין די פריימווערק פון דער ארגאניזאציע פֿאַר עקאָנאָמיק קאָאָפּעראַטיאָן און אנטוויקלונג (אָעקד) מסכים אויף דורכשניטלעך ינדאַקייטערז פֿאַר די אינהאַלט פון יקערדיק נוטריאַנץ און זייער מעגלעך פלאַקטשויישאַנז רעכט צו פאַרשידן סיבות (טיש 1 אויף זייַט 22).
די וויכטיקייט פון פּאַטייטאָוז אין מענטשלעך דערנערונג איז אויך רעכט צו דער אינהאַלט פון אַזאַ קאַמפּאָונאַנץ ווי וויטאַמינס, מינעראַלס, אָרגאַניק אַסאַדז (טיש 2).
מיט אַ גענוג הויך פּאָטענציעל פֿאַר די אינהאַלט פון אַסקאָרביק זויער און ספּעציעל ווערטפול סאַבסטאַנסיז - אַנטיאַקסאַדאַנץ (אַנטהאָסיאַנינס, קאַראָטענאָידס), פּאַטייטאָוז קענען שפּילן אַ וויכטיק ראָלע אין דער פאַרהיטונג פון אַ נומער פון חולאתן. איינער פון די מערסט וויכטיק פודז אין אַ געזונט מענטש דיעטע.
אין ליכט פון מאָדערן וויסן און יידיאַז, די וויכטיקייט פון די יחיד קאַמפּאָונאַנץ פון די בייאָוקעמיקאַל זאַץ פון פּאַטייטאָוז פֿון די פונט פון אַ געזונט מענטש דיעטע איז עוואַלואַטעד דיפערענטלי.
עס איז געווען זייער וויכטיק אַז די קאַרטאָפל טובער כּולל אַ פּלאַץ פון וואַסער (75% אָדער מער) און די ענערגיע קאַנסאַנטריישאַן זיך (ד"ה די געדיכטקייַט פון נוטריאַנץ פּער 100 קייקאַל) איז לעפיערעך נידעריק. אין פּאַטייטאָוז, די קאַנסאַנטריישאַן איז קאָראַספּאַנדינג צו די ענערגיע אינדעקס פון די מענטש גוף אין דיידזשעסטשאַן און אַסימאַליישאַן פון עסנוואַרג. לויט אים, פּאַטייטאָוז מער טרעפן די באדערפענישן פון אַ דערוואַקסן אין פאַרגלייַך מיט אנדערע עסנוואַרג פּראָדוקטן פון פאַבריק און כייַע אָפּשטאַם.
STARCH. דאָס איז דער הויפּט קאָמפּאָנענט פון פּאַטייטאָוז און די הויפּט כאַראַקטער פון דער עסנוואַרג און עקאָנאָמיש (עקאָנאָמיש). אין אַ פריש טובער, די פּראָפּאָרציע פון קראָכמאַל איז דורכשניטלעך וועגן 17,5% (פלאַקטשויישאַן קייט 8,0-29%) אָדער 75-80% אין טרוקן ענין.
רוי קראָכמאַל איז קוים אַבזאָרבד דורך יומאַנז. אָבער, נאָך היץ באַהאַנדלונג (פֿאַר בייַשפּיל, קוקינג), די דיידזשעסטיביליטי ינקריסיז שארף - אַרויף צו וועגן 90%. עס זאָל זיין אין זינען אַז קראָכמאַל איז ביסלעכווייַז (סטעפּווייז) קלעאַוועד דורך אַמילאָליטיק ענזימעס צו גלוקאָוס אין די גאַסטראָוינטעסטאַנאַל שעטעך, און בלויז יענער איז אַרייַנגערעכנט אין די מעטאַבאַליק ציקל פון די מענטשלעך גוף.
קאַרטאָפל קראָכמאַל אין די מענטשלעך גאַסטראָוינטעסטאַנאַל שעטעך איז נישט גאָר דיידזשעסטיד צו פּשוט שוגערז; טייל פון עס אין ונדאַגעסטיד פאָרעם קומט אין די גראָבע קישקע. דאָס איז די אַזוי גערופענע "פּראָטעקטעד קראָכמאַל". לויט נייַ מעדיציניש דאַטן, דעם קראָכמאַל איז אַ זייער ווערטפול סאַבסטרייט פֿאַר די מענטשלעך צווייפּינטל מיקראָביאָטאַ.
די פיזיאַלאַדזשיקאַל ווירקונג פון "פּראָטעקטעד קראָכמאַל" איז אַז די קלעאַוואַגע פון די ינטעסטאַנאַל מיקראָפלאָראַ פּראַמאָוץ די פאָרמירונג פון אָרגאַניק אַסאַדז, וואָס, אין קער, צוזאַמען מיט די אַזוי גערופענע באַלאַסט סאַבסטאַנסיז, ינכיבאַט די וווּקס פון קאַרסאַנאָודזשעניק סעלז אין די צווייפּינטל. די יענער איז זייער וויכטיק פֿאַר דער פאַרהיטונג פון ראַק פון דעם קישקע.
פּראָטעין (רוי פּראָטעין).
די גראָב פּראָטעין אינהאַלט אין פּאַטייטאָוז איז לעפיערעך נידעריק און איז וועגן 2% (0,69-4,63%). אָבער, עס איז נישט בלויז וועגן די קוואַנטיטי, אָבער אויך וועגן די קוואַליטעט פון די קאַרטאָפל פּראָטעין. די פאַרהעלטעניש פון יקערדיק און ניט-יקערדיק אַמינאָ אַסאַדז אין עס איז זייער וויכטיק (עס איז בעערעך די זעלבע ווי אין פּראָטעין פון כייַע אָפּשטאַם). דעריבער, קאַרטאָפל פּראָטעין איז קאַנסידערד ווי ספּעציעל ווערטפול, אין דעם זאַץ פון פראַקשאַנז מער ווי 80% צו די פּראָטעין פון אַ הינדל יי. די דיידזשעסטיביליטי פון קאַרטאָפל פּראָטעין אין די גאַסטראָוינטעסטאַנאַל שעטעך איז העכער ווי 90%. צווישן גרינס פּראָטעינס פֿון קאַלטיווייטיד געוויקסן, קאַרטאָפל פּראָטעין האט די העכסטן בייאַלאַדזשיקאַל ווערט; אין טערמינען פון די נוטרישאַנאַל ווערט, עס איז רגע בלויז כייַע פּראָטעינס (פלייש, מילך, הינדל עגגס). עס איז איצט באַוווסט אַז קאַרטאָפל פּראָטעין איז רייַך אין לייסין און שוועבל מיט יקערדיק אַמינאָ אַסאַדז.
לויט צו נוטרישאַניס פון די וק, אין דער דערנערונג פון מאָדערן מענטשפון וויכטיק וויכטיקייט איז אַ רעכט באַלאַנסט פאַרהעלטעניש פון יחיד פּראָדוקטן. אין אַ געזונט באַלאַנסט דיעטע, די מערסט גינציק פאַרהעלטעניש איז באַטראַכט ווען די טיילן פון פּאַטייטאָוז, ברויט און אנדערע קערל פּראָדוקטן איז לפּחות 33%, וועדזשטאַבאַלז און פירות - 33%, מילך און מילכיק פּראָדוקטן - 15%, פלייש, פיש און אנדערע אָלטערנאַטיוו פּראָדוקטן - 12 % פּראָדוקטן מיט פאַץ און שוגערז - 7%.
קאַרטאָפל פּראָטעין כּולל 8 פון די 20 יקערדיק אַמינאָ אַסאַדז. א באַטייטיק חלק פון די טעגלעך פאָדערונג פֿאַר וויטאַמין C איז באגעגנט דורך פּאַטייטאָוז. ווען קאַנסומינג 100 ג פּאַטייטאָוז בוילד אין אַ שאָלעכץ און פּילד איידער נוצן, דער מענטש גוף נעמט וועגן 20 ג קאַרבאָוכיידרייץ, 2 ג פּראָטעין, 0,1 ג פעט און 2 ג פיברע, כאָטש די פיגיערז קענען אויך בייַטן דיפּענדינג אויף פאַרשידן סיבות.
אין די מיטן פון די XVIII יאָרהונדערט. פּאַטייטאָוז זענען שוין וויידספּרעד אין אייראָפּע, און בעשאַס די הערשן פון קאַטערין צווייטער, עס איז געווען גראָוינג אין רוסלאַנד אין פאַרשידענע פּאַרץ פון דער מדינה.
אייראפעער ביסלעכווייַז געלערנט צו באַקומען הויך קאַרטאָפל קראַפּס. דאָס איז געווען וויטאַל וויכטיק פֿאַר די נידעריק-לאַנד פויערים און טאַונזדייערז, וואָס קען שטענדיק, ספּעציעל אין די יאָרן פון גערעטעניש דורכפאַל פֿאַר קראַפּס, צושטעלן זיך און זייער משפחות מיט עסנוואַרג. פּאַטייטאָוז געווארן אַ סאָרט פון אָרעוו פון עסנוואַרג זיכערהייַט. דער גרויסער רוסישער שרייבער ל. טאָלסטוי האָט אויפמערקזאמקייט געמאכט דער דאָזיקער אומשטענדן אין זײַנע זשורנאליסטישע ווערק, ווען ער האָט שטודירט די סיבות פון הונגער אין רוסלאַנד סוף XNUMX טן יאָרהונדערט. ער האָט געגלויבט אַז די פּאַטייטאָוז אין די עסנוואַרג פון רוסיש פויערים צו עטלעכע מאָס ריפּלייסט ברויט און געהאָלפֿן זיי בלייַבנ לעבן אין די הונגעריק יאָרן.
די קולטור האָט אויך געראטעוועט מיליאַנז פון לעבן ניט בלויז אין די יאָרן פון גערעטעניש דורכפאַל, אָבער אויך בעשאַס די מלחמות אין אייראָפּע אין די לעצטע דריי סענטשעריז.
עס איז געווען ימפּיריקלי באשלאסן פֿאַר אַ לאַנג צייַט אַז די דעמאַגראַפיק יקספּלאָוזשאַן אין אייראָפּע אין די XVIII-XIX סענטשעריז. איז געווען פֿאַרבונדן מיט דעם פאַקט אַז אין יענע יאָרן די דיעטע פון אייראפעער קאָנסיסטעד פון אַרויף צו 400 קג פּאַטייטאָוז (פּער דערוואַקסן פּער יאָר), ווי געזונט ווי גענוג מילך און מילכיק פּראָדוקטן. די קאָמבינאַציע פון די פּראָדוקטן ינשורד די נוטרישאַנאַל ווערט פון די באַפעלקערונג.
FATS. די פעט אינהאַלט אין פּאַטייטאָוז איז נישטיק, וואָס אין זיך איז וויכטיק אין די דייאַטערי פּלאַן אין די פּראָדוצירן פון פאַרשידן קיילים און דער צוגרייטונג פון דיייץ. אָבער, די זאַץ פון פאַטי אַסאַדז איז זייער ווערטפול - בפֿרט רעכט צו אַזאַ וויכטיק קאַמפּאָונאַנץ ווי דאַבלי אַנסאַטשערייטיד לינאָלעיק (וועגן 50% פון קאַרטאָפל פאַטי אַסאַדז) און טריפּלי אַנסאַטשערייטיד לינאָלעניק (וועגן 20%) אַסאַדז.
באַלאַסט סאַבסטאַנסיז.
פֿאַר אַ לאַנג צייַט, די אַזוי גערופענע פאַבריק פייבערז האָבן שוין אַנדערעסטאַמייטיד דורך נוטרישאַניס. באַלאַסט סאַבסטאַנסיז מיינען, ערשטער פון אַלע, ינדיידזשעסטאַבאַל קאַמפּאָונאַנץ פון פאַבריק צעל מעמבריינז אַזאַ ווי קאַרבאָוכיידרייץ (סעליאַלאָוס, פּעקטינס, העמיסעללולאָסע, ליגנין), וואָס דורכפירן וויכטיק, טייל זייער אַנדערש פאַנגקשאַנז אין די דיגעסטיווע פּראָצעס און ינפלואַנסינג מאַטאַבאַליזאַם. זיי שפּילן אַ גרויס ראָלע אין געזונט עסן. עס איז פּראָווען אַז די סאַבסטאַנסיז זענען אַ נוטריאַנט סאַבסטרייט פֿאַר די מיקראָביאָטאַ פון דער מענטש קישקע. דאָס איז פאקטיש אַ "רגע מאָגן"; אָרגאַניק אַסאַדז געשאפן ווי אַ רעזולטאַט פון מיקראָביאָלאָגיקאַל פּראַסעסאַז אַקטיוולי ווירקן מענטש מאַטאַבאַליזאַם.
ונדאַגעסטיד פאַבריק פייבערז דינען ווי אַ אַדסאָרבענט פֿאַר וואַסער, גאַסאַז און אנדערע ומנייטיק סאַבסטאַנסיז, העלפּינג צו באַזייַטיקן זיי פון דעם גוף. כאָטש די פּראָפּאָרציע פון די סאַבסטאַנסיז אין טובערס איז נידעריק (2,5%), אַ טייל פון 200 ג פּאַטייטאָוז סאַטיסץ וועגן XNUMX/XNUMX פון די טעגלעך פאָדערונג פֿאַר די קאַמפּאָונאַנץ אַז אַ מענטש דאַרף.
מינעראַלס.
קאַרטאָפל טובערס אַנטהאַלטן אַ גרויס סומע פון מאַקראָו און מיקראָ-עלעמענטן, וואָס שפּילן אַ וויכטיק ראָלע אין מאַטאַבאַליזאַם. מיט אַ טעגלעך קאַנסאַמשאַן פון 200 ג פּאַטייטאָוז, די טעגלעך נויט פֿאַר אַ מענטש איז צופֿרידן: אין פּאַטאַסיאַם - דורך 30%, מאַגניזיאַם - 15-20%, פאַספעראַס - 17%, קופּער - 15%, פּרעסן - 14%, מאַנגגאַניז - 13%, ייאַדיין - 6% און אין פלאָרין - דורך 3%.
VITAMINS... פּאַטייטאָוז אַנטהאַלטן אַ גאַנץ קייט פון וויטאַמינס נוציק פֿאַר יומאַנז, ספּעציעל וואַסער סאַליאַבאַל אָנעס, אָבער זייער סומע אין טובערס איז אונטערטעניק צו גרויס פלאַקטשויישאַנז. דער הויפּט וויכטיקייט איז די לעפיערעך הויך אינהאַלט פון וויטאַמין C (10-20 מג / 100 ג פר וואַט), וואָס איז אַ ביסל העכער ווי די פון apples (10 מג / 100 ג פר וואַט). בעשאַס קוקינג, 10-20% פון דעם וויטאַמין איז פאַרפאַלן.
אין 1902, דער דייַטש פיסיאָלאָגיסט און היגיעניסט מ.רובנער געגרינדעט אַז קאַרטאָפל פּראָטעין איז פון הויך קוואַליטעט, אַרייַנגערעכנט די אינהאַלט פון יקערדיק אַמינאָ אַסאַדז. דערנאָך, די פיינדינגז זענען ריפּיטידלי באשטעטיקט. די מערסט ימפּרעסיוו זאָגן אין זייער טויווע איז געווען געגעבן אין 1965 דורך דייַטש פיסיאָלאָגיסץ E. קאָפראַני און F. דזשעקאַט, וואָס געפונען אַז פּאַטייטאָוז און הינדל עגגס זענען עקוויוואַלענט אין פּראָטעין קוואַליטעט, און זייער וואָג יקספּעראַמאַנץ פּרוווד אַז די מאַקסימום בייאַלאַדזשיקאַל ווערט פון פּראָטעין אין די דיעטע אַ געמיש פון פּאַטייטאָוז און יי מאַסע (פאַרהעלטעניש 65:35, י.ע. אַ געמיש פון 500 ג פּאַטייטאָוז מיט איין יי). דער ענגליש פאָרשער A. Jones באמערקט אַז דער פּראָטעין אינהאַלט אין קאַרטאָפל קיילים וועריז באטייטיק דיפּענדינג אויף דער אופֿן פון צוגרייטונג: אין פּראָסט בוילד פּאַטייטאָוז - 1,5%, אין געפּרעגלט - 2,8%, אין געפּרעגלט - 3,8% און אין געפּרעגלט קאַרטאָפל פלאַקעס - אַרויף צו 6%.
מיט טעגלעך קאַנסאַמשאַן פון 300 ג פּאַטייטאָוז, די טעגלעך פאָדערונג קענען זיין צופֿרידן: וויטאַמין C דורך 70%, B6 דורך 36%, B1 דורך 20%, pantothenic זויער דורך 16% און B2 ביי 8%.
אַנטהאָסיאַנס און קאַראָטינאָידס.
אין ליכט פון נייַע געדאנקען וועגן דער ראָלע פון דייאַטערי דערנערונג אין ימפּרוווינג די לעבן קוואַליטעט פון מענטשן, פּאַטייטאָוז זענען גערעכנט ווי איינער פון די וויכטיק קראַפּס מיט אַ הויך פּאָטענציעל פֿאַר די אינהאַלט פון אַנטיאַקסאַדאַנץ, בפֿרט אַנטהאָסיאַנינס און קאַראָטענאָידס, וואָס פארשטארקן די ימיון סיסטעם.
אין פּאַטייטאָוז, די פלאַוואָנאָידס זענען פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר די בלוי, לילאַ, רויט, מאַראַנץ, העל געל קאָליר פון די הויט און פלייש פון די טובערס. די פּיגמאַנץ האָבן אַ גרויס ווערט ווי קוואלן פון אַנטיאַקסאַדאַנץ ווייַל פון זייער פיייקייט צו באַפרייַען פריי זויערשטאָף ראַדאַקאַלז אין דעם מענטש גוף. עס איז איצט באַוווסט אַז דיייץ רייַך אין אַנטיאַקסאַדאַנץ העלפּס רעדוצירן די ריזיקירן פון אַטעראָוסקלעראָוסיס, עטלעכע טייפּס פון ראַק, עלטער-פֿאַרבונדענע ענדערונגען אין הויט פּיגמאַנטיישאַן, קאַטעראַקץ, עטק.
קאָמפּאַראַטיווע יוואַליויישאַנז געוויזן אַז ווערייאַטיז מיט העל געל, מאַראַנץ, רויט און לילאַ פּאַפּ באטייטיק יקסידיד די ווערייאַטיז מיט ווייַס פּאַפּ פון טובערס אין די אינהאַלט פון אַנטהאָסיאַנינס און קאַראָטענאָידס (טאַבלע 3).
די פלאַקטשויישאַנז אין די אינהאַלט פון אַנטהאָסיאַנינס אין פּיגמענטעד פּאַטייטאָוז זענען צווישן 9,5-37,8 מג פּער 100 גראַמז פון רוי וואָג. פּראַספּעקץ פֿאַר ווייַטער פֿאַרבעסערונג פון קעראַקטעריסטיקס אין דעם ריכטונג, עס מאכט עס מעגלעך צו שטעלן פּאַטייטאָוז מיט קאָלירט פּאַפּ אויף אַ פּאַר מיט אַזאַ ווערטפול גרינס קראַפּס ווי בראַקאַלי, רויט גלאָק פעפער און שפּינאַט, באַוווסט פֿאַר זייער אַנטיאַקסאַדאַנט פּראָפּערטיעס. פּאַטייטאָוז מיט געל פלייש האָבן לאַנג געווארן פאָלקס אין פילע לענדער פון דער וועלט רעכט צו דער לעפיערעך הויך אינהאַלט פון קאַראָטענאָידס.
מאָדערן שטודיום באַשטעטיקן די מעגלעכקייט פון נאָך באַטייַטיק פֿאַרבעסערונג פון די ינדאַקייטערז באזירט אויף די שאַפונג פון ווערייאַטיז מיט העל געל, מאַראַנץ און רויט פּאַפּ, רעכט צו אַ העכער אינהאַלט פון קאַראָטענאָידס (500-800 מג פּער 100 ג נאַס וואָג). אפילו די מערסט באַשיידן הצלחה פון סעלעקציע אין דעם ריכטונג קען זיין פון גרויס וויכטיקייט אין מענטשלעך דייאַטערי דערנערונג און געבן אַ נייַע ימפּאַטאַס צו דער אַנטוויקלונג פון קאַרטאָפל פּראָדוקציע ווי אַ גערעטעניש פון הויפּט גלאבאלע וויכטיקייט.
אין דער קורץ טערמין מיר קענען דערוואַרטן אַז ווערייאַטיז מיט געל, מאַראַנץ, רויט און לילאַ פּאַפּ וועט ווערן ינקריסינגלי פאָלקס, און זייער צושטייַער צו מענטשלעך דייאַטערי דערנערונג וועט פאַרגרעסערן.
אויב איר אָפּשאַצן די ראָלע פון פּאַטייטאָוז אין דער דערנערונג פון מאָדערן יומאַנז, עס קען זיין סטייטיד אָן גוזמע אַז קאַרטאָפל טובערס זענען נישט בלויז עסנוואַרג, אָבער אויך מעדיצין. זיי זענען געזונט דיידזשעסטיד און אַבזאָרבד, זיי זענען כּמעט פריי פון אַלערדזשאַנז, זיי קענען זיין געוויינט אין ספּעציעל פּראָטעין דיייץ, אין דיייץ וואָס עס איז נייטיק צו רעדוצירן אַסידאַטי, אאז"ו ו.
אָבער, מיר מוזן נישט פאַרגעסן אַז פּאַטייטאָוז געהערן צו די נייטשייד משפּחה, וואָס זענען קעראַקטערייזד דורך די אינהאַלט פון זיכער אַלקאַלוידז וואָס נעגאַטיוולי ווירקן מענטשלעך געזונט. פּאָטאַטאָעס אויך אַנטהאַלטן נייטרייץ, שווער מעטאַלס און אַקרילאַמידע. אַלע דעם מוזן זיין קאַנסידערד ווען איר נוצן קאַרטאָפל טובערס פֿאַר עסנוואַרג.
די מאַדיסאַנאַל פּראָפּערטיעס פון פּאַטייטאָוז האָבן לאַנג געווען באַוווסט. עססענטיאַללי נאָך די פאַרשפּרייטן פון פּאַטייטאָוז אין אייראָפּע האָבן פאַרשווונדן עפּידעמיקס פון סקאָרבוט. רוי קאַרטאָפל זאַפט איז געניצט צו מייַכל מאָגן געשוויר און דואַדאַנאַל געשוויר. קאַרטאָפל איז איינער פון די דיעטע פודז פֿאַר פּאַטיענץ מיט ניר און קאַרדיאָווואַסקיאַלער חולאתן. אין די בלומען און טובערס פון פּאַטייטאָוז, אַ קאַפּאַלערי-פֿאַרשטאַרקונג אַגענט איז געפונען.
די גלייקאָאַלקאַלויד פּאָמידאָר קאַנטיינד אין פּאַטייטאָוז האט אַנטיביאָטיק טעטיקייט קעגן זיכער פּאַטאַדזשעניק פאַנדזשיי און באַקטיריאַ אַנטיהיסטאַמינע טעטיקייט וואָס איז וויכטיק אין דער באַהאַנדלונג פון אַלערדזשיז.
אין פאָלק מעדיצין, גרייטיד רוי פּאַטייטאָוז זענען געווענדט צו די אַפעקטאַד געביטן מיט ברענט, עקזעמאַ און אנדערע הויט חולאתן. דורך ינאַליישאַן פון קאַרטאָפל פּאַרע, קאַטאַררה פון די אויבערשטער רעספּעראַטאָרי שעטעך איז באהאנדלט.
NITRATES. ווי איר וויסן, קאַרטאָפל טובערס אַנטהאַלטן אַ קליין סומע פון נייטרייץ. אין לעצטע יאָרן, וויסנשאַפֿט האָט געזאמלט גענוג דאַטן צו באַשטעטיקן אַז מעסיק קאַנסאַמשאַן פון נייטרייץ מיט עסנוואַרג איז אפילו וווילטויק פֿאַר מענטשלעך געזונט. אין דעם מענטש גוף, נייטרייץ ברעכן אַראָפּ צו ניטריטעס, און די יענער דיסינפעקט די מויל קאַוואַטי און די גאַסטראָוינטעסטאַנאַל שעטעך.
אָבער, דאָס כאַפּאַנז מיט אַ מעסיק נייטרייט אינהאַלט. אין פיר, אַ ינקריסינג מדרגה פון נייטרייץ אין פּאַטייטאָוז איז אָפט אָפט רעקאָרדעד. עס דעפּענדס אויף אַ נומער פון סיבות: פאַרשיידנקייַט, וועטער און באָדן באדינגונגען פון קאַלטיוויישאַן, הויך דאָוסאַז פון פערטאַלייזערז, סטאָרידזש טנאָים, אאז"ו ו. די אינהאַלט פון נייטרייץ אין פּאַטייטאָוז דיקריסאַז בעשאַס בוילינג, פּילינג און ינדאַסטריאַל פּראַסעסינג (פריינג, דריינג, טשיפּס).
SOLANIN... אין אַלע אָרגאַנס פון די קאַרטאָפל פאַבריק, ינקל. טובערס אַנטהאַלטן די סאַמיק סטערויד גלייקאָאַלקאַלויד סאָלאַנינע, קאַנסיסטינג פון אַ-סאָלאַנינע און אַ-האַקאָין. די קאַנסאַנטריישאַן פון דעם אַלקאַלויד איז נידעריק: 2-60 מג / קג פון פריש קאַרטאָפל מאַסע. סאָלאַנינע קאַנסאַנטריישאַן אין די מדרגה פון 300-500 מג פּער 1 קג איז געהאלטן געפערלעך פֿאַר מענטשלעך געזונט. זינט סאָלאַנינע איז וויכטיק פֿאַר דער פאַבריק זיך ווי שוץ פון נאַטירלעך פיינט, עס איז קאַנסאַנטרייטאַד דער הויפּט אין די שאָלעכץ. די קאַנסאַנטריישאַן איז אַנדערש אין פאַרשידענע ווערייאַטיז. בעשאַס סטאָרידזש און שעדיקן צו טובערס, די קאַנסאַנטריישאַן פון סאָלאַנינע ינקריסיז אַ ביסל. אָבער מען דאַרף היטן פון טובערס וואָס האָבן ווערן גרין און ספּראַוטאַד אין דער פינצטער. די קאַנסאַנטריישאַן פון סאָלאַנינע אין זיי ווערט געפערלעך פֿאַר מענטשלעך געזונט. עס זאָל זיין דערמאנט אַז סאָלאַנינע איז נישט צעשטערט בעשאַס קוקינג.
ענזיימע (ענזיים) ינהיביטאָרס - ווי סאָלאַנינע, זיי דינען ווי שוץ פֿאַר קאַרטאָפל טובערס. פֿאַר יומאַנז, זיי זענען נישט געפערלעך ווייַל זיי זענען לייכט חרובֿ דורך טעמפּעראַטור ויסשטעלן.
שווער מעטאַלס. די געזונט כאַזערדז זענען בפֿרט קאַדמיום און פירן. זייער אינהאַלט אין פּאַטייטאָוז איז פיל נידעריקער ווי די טרעשכאָולדז פֿאַר פּאַסיק דאָסעס. ווען רייניקונג, די בלאַד אינהאַלט אין פּאַטייטאָוז דיקריסאַז 80-90%, קאַדמיום - 20%. ווען די קוקינג, די קאַדמיום שטאַפּל דיקריסיז מיט נאָך 25-30%; די בלייד אינהאַלט ענדערונגען נישט בעשאַס קוקינג.
ACRYLAMIDE אין קאַרטאָפל פּראָדוקטן עס איז געשאפן פון פריי אַמינאָ אַסאַדז און פון פּשוט שוגערז (גלוקאָוס, פראַקטאָוס) בעשאַס די טעמפּעראַטור באַהאַנדלונג (העכער + 1200 і) מיט אַ נידעריק וואַסער אינהאַלט. מיט ינקריסינג טעמפּעראַטור בעשאַס די פּראַסעסינג פון קאַרטאָפל טובערס, די סומע פון אַקרילאַמידע ינקריסיז.
פּראָסעססאָרס זענען אַווער פון דעם, און דעריבער דורכפירן נאָך בלאַנטשינג און צולייגן אנדערע טעקנאַלאַדזשיקאַל מעטהאָדס צו רעדוצירן די אַקרילאַמידע אינהאַלט אין די לעצט קאַרטאָפל פּראָדוקט (טשיפּס, פראנצויזיש פרייז).
צווישן די מערסט באַטייטיק דיינינג קוואַלאַטיז וואָס באַשטימען די קולינאַריש טיפּ פון קאַרטאָפל ווערייאַטיז, דער גראַד פון דיידזשעסטיביליטי, פּאַפּ געדיכטקייַט, מיעס און וואָטערי טובער זענען ספּעציעל וויכטיק. לויט די פּאַראַמעטערס, קאַרטאָפל ווערייאַטיז זענען צעטיילט אין 4 קולינאַריש טייפּס: פון ינדיידזשעסטאַבאַל סאַלאַט (קולינאַריש טיפּ א) צו מער דיידזשעסטאַבאַל און קרומבלי טייפּס (B, C, D) בדעה פֿאַר נוצן אין דער צוגרייטונג פון ספּעציפיש קאַרטאָפל קיילים.
טיפּ א - סאַלאַט פּאַטייטאָוז, טאָן ניט קאָכן, טובערס בלייַבן בעשאָלעם בעשאַס קוקינג, די פּאַפּ איז געדיכט, נישט פּאַודערי, נישט וואָטערי.
טיפּ ב - אַ ביסל דיידזשעסטיד, די פּאַפּ איז מאַדעראַטלי געדיכט, אַ ביסל מעלי, אַ ביסל וואָטערי. די טובערס זענען גאַנץ גענוג צו געשמאַק. עס איז באַקוועם צו נוצן אין שטוב מילז פֿאַר דער צוגרייטונג פון סופּס און זייַט קיילים (בוילד אין וואַסער אָדער סטימד, בוילד אָדער בייקט אין אַ שאָלעכץ, מאַשט פּאַטייטאָוז אָדער כאָוממייד פרייז, אאז"ו ו).
טיפּ סי - עס בוילז געזונט, די פלייש איז מאַדעראַטלי יידל, ווייך (ווייך), גאַנץ טרוקן, די טובער קראַקס, אָבער נישט ברעכן זיך בעשאַס קוקינג. עס איז געניצט דער הויפּט אין די עסנוואַרג אינדוסטריע.
טיפּ ד - פּאַטייטאָוז זענען זייער שווער בוילד, זייער מילי, נישט וואָטערי און זענען דער הויפּט געניצט פֿאַר מאַשט פּאַטייטאָוז און פּראַסעסינג פון קראָכמאַל.
א גאַנץ באַטייַטיק נומער פון קאַרטאָפל ווערייאַטיז ווייַזן ינטערמידייט קעראַקטעריסטיקס צווישן די צוויי קולינאַריש טייפּס (אַב און בק). אין דעם פאַל, דער ערשטער בריוו ינדיקייץ די פּריוויילינג קולינאַריש טיפּ.